Аромат волшебства. Как пахнет новогоднее чудо

В учебниках по истории можно найти много информации о применении ароматических составов в Древнем Египте. В те времена использовали смолы, эфирные масла, продукты обжаривания. В качестве пищевых ароматизаторов применяли различные травы, пряности, специи, которые считались предметом роскоши. Например, египтяне широко использовали кумин, кориандр и корицу. Уже тогда люди понимали, что с пищевыми добавками еда получается ароматнее и вкуснее.

В Средние века в Европе и на Ближнем Востоке были открыты промышленные способы экстракции и дистилляции. Задолго до этого монахи использовали такие методы для приготовления лекарств на основе растительных экстрактов и эссенций – их было приятнее принимать, этим позднее стали пользоваться и повара. Уже в начале 1800-х годов экстракция и дистилляция получили распространение в кулинарии. Компании наладили выпуск ароматических веществ из натуральных продуктов, а с развитием науки и роста интереса людей – и синтетических. Так середина XIX века ознаменовалась прорывом в индустрии пищевых ароматизаторов.

Если уж с чем и ассоциируется новогодний запах, то точно с цитрусовыми! Сочный и ароматный апельсин – отличный выбор после употребления тяжелой и калорийной пищи. Своим интенсивным ароматом цитрусовые обязаны D-лимонену – это вкусоароматическое вещество из группы терпенов. Именно благодаря этому соединению масло, получаемое из кожуры апельсина, легко воспламеняется. Кроме ароматизации пищевой продукции, D-лимонен помогает организму предотвращать образование опухолей. Используется в производстве продуктов питания, косметики, моющих средств и красок.

Во время новогодних праздников нас сопровождает запах гвоздики. Мы чувствуем этот специфический аромат благодаря веществу под названием эвгенол. Он относится к группе терпеноидов, составляющих производные терпенов. Они в свою очередь входят в состав скипидара. Эвгенол представляет собой маслянистую жидкость, разрешен для использования как вкусоароматическое вещество. Характеризуется не только специфическим запахом, но и обезболивающим и антисептическим свойствами.

Циннамаль, или коричный альдегид, – ключевой компонент хорошо известной нам корицы, чей аромат характерен для рождественской кухни. Помимо антибактериальных свойств, корица очень хороший стимулятор липидного обмена – она поддерживает сжигание жира, тем самым помогая бороться с лишним весом. Специя как раз к праздничному столу!

Кто не любит десерты и выпечку с ароматом ванили? Эта узнаваемая по характерному запаху пряность обладает огромным количеством полезных свойств. Ванилин, основной компонент экстракта, содержится в виде гликозида в плодах и листьях растений рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные.

Натуральный экстракт ванили – это фильтрованная настойка незрелых бобов ванили на растворе этанола в воде. Помимо основного компонента, в пряности содержатся сотни других химических соединений. Обладая приятным ароматом и вкусом, ваниль также благотворно влияет на здоровье.

Это не что иное, как сладкая кондитерская масса, которую получают из обжаренного миндаля, сахара и миндального масла. Своим вкусом и ароматом марципан обязан бензальдегиду, который образуется из амигдалина, содержащегося в горьком миндале. Это простейший ароматический альдегид, используемый в фармации, а также в производстве парфюмерии и красителей.

Среди других самых распространенных разрешенных вкусоароматических веществ, которые используются в качестве или для изготовления ароматизаторов, можно назвать следующие:

– фрукты – этилпропионат;

– ананас – аллилгексаноат;

– хвоя – L-лимонен;

– земляника – земляничный альдегид;

– сахар – этилмальтол.

В настоящее время сфера пищевых ароматизаторов – одна из самых мощных. При производстве используются тысячи видов различного сырья: растительного и животного происхождения, а также полностью синтезированного в лабораторных условиях. Сотни компаний из разных стран ежегодно совершенствуют и создают новые продукты, способные придавать пище и лекарствам не только привычные, но и оригинальные, более привлекательные вкусы и запахи.

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и прочие).

Ароматизаторы, выпускаемые на территории Евразийского экономического союза, являются объектами регулирования технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

При выпуске в обращение все ароматизаторы должны пройти оценку соответствия требованиям ТР ТС 029/2012, а также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в форме декларирования. Пищевая продукция, в состав которой входят ароматизаторы, должна соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 в части их содержания. Это необходимо подтверждать испытанием такой пищевой продукции в аккредитованной лаборатории.