Официант! Присядьте к нам, поговорим…

Лет десять назад я ездила
по турпутевке в Чехию.
Кормили нас
в банкетном зале, официанты с подносами сновали туда-обратно в темпе вальса. Чтоб хоть как-то облегчить их нелегкий труд, наши сердобольные туристы стали вдруг собирать грязные тарелки со всего длиннющего стола
и ставить их одна в одну. Надо было видеть вытянутое лицо официанта!
Он явно растерялся и совершенно
не соображал, что делать с этой «Пизанской башней». Высоченная стопка, пошатнувшись из-за вложенных внутрь вилок и ножей, медленно,
но верно стала давать крен. В срочном порядке официанта пришлось выводить из ступора: тарелки вернули
в первоначальное положение...
Все эти годы я полагала, что чешский официант был экстра-класса, просто с клиентами ему не повезло. Но гомельчанин Павел Грищенко, которому я поведала эту историю, придерживается иной точки зрения:
— Есть люди, которые по ресторанам не ходят и потому не знакомы с этикетом. Им простительно. Но мой коллега был явно не на высоте: он должен был унести пустые тарелки еще до того, как их сложили «до кучи».
Павлу можно верить. В своей профессии он — виртуоз, знаю об этом не понаслышке. Мы познакомились на одном из VIP-приемов. Казалось, сами по себе менялись тарелки и пепельницы, появлялись новые блюда и наполнялись бокалы. Павел возникал буквально из ниоткуда. В движениях — никакого намека на суетливость, сплошное спокойствие и чувство собственного достоинства…
Официант — это не дело всей жизни, скорее — временная работа. Единицы идут в эту профессию по призванию. В основном молодые люди выбирают ее, чтобы перекантоваться годик-другой, денег подзаработать. Вот и Павел, провалив экзамены в университет, отнес документы в торговое училище по простой причине — оно было через дорогу от вуза. Так что официантом он стал по чистой случайности. Потом профессия затянула. Все эти годы Павел работал в лучших ресторанах Гомеля. За 15 лет обслуживал первых лиц белорусского и украинского государств, председателей различных фракций и других депутатов высокого уровня, а также российских и белорусских звезд шоу-бизнеса. Кстати, специалистов, которые могли бы обслуживать VIP, у нас в области не так уж и много.
О знаменитых клиентах Павел говорит неохотно, в общих чертах — поясняет, что не принято это обсуждать. Вспомнил, как несколько лет назад в «Майдан» привезли обедать Кристину Орбакайте, которая «увидев толпу поклонников, вставила по полной программе своему белорусскому продюсеру, развернулась и уехала питаться в другой ресторан». А Клара Новикова вообще проигнорировала изыски ресторанной кухни: питалась чем-то из своих баночек. Кстати, Павел говорит, что белорусские звезды предъявляют требования повыше, чем их российские собратья. Одного уважаемого белорусского певца (по просьбе Павла не называю его фамилию — прим. автора) пригласили попеть на банкете. Во время его выступления официанты разносили заказы. Певцу это не понравилось, и он высказал претензии руководству ресторана: «Сделайте так, чтобы официанты не ходили, когда я пою». А программа длинная и ни один ведь человек сам себе из бутылки не нальет, каждый ждет, чтобы его обслужили. Павел подошел к «звезде» и сказал: «Вы точно так же работаете здесь, как и я. Пока вы споете десяток своих песен, люди успеют проголодаться. Я не могу ждать». По окончании торжества обслуживающий персонал позвал Павла фотографироваться со знаменитостью. Но он отказался по очень простой причине: неприятно, говорит, когда некоторые наши звезды путают свой заработок в ресторанах с концертной деятельностью.
— В чем разница между обслуживанием артистов и VIP-персон?
— По большому счету оно ничем не отличается. Разве что тем, что чем выше статус человека, тем проще он себя ведет.
Павел сопровождал как-то в поездке по Гомельской области Патриарха всея Руси Алексия II. Высокий гость вел себя скромно, никаких претензий и повышенного к себе внимания.
— Когда идет обслуживание делегаций на уровне области или страны, принимающая сторона старается сделать все по высшему разряду. Были моменты, когда нам, обслуживающему персоналу, аплодировали за качественное обслуживание, — продолжает Павел. — А у звезд запросы всегда высокие, но их продюсеры стараются сэкономить на этой статье расходов…
— Нагрузка на ноги у вас большая?
— Не то слово! На футбольных матчах комментируют: игрок пробежал 5 км за такое-то время. Если посчитать, сколько официант наматывает за день — думаю, футболисты отдыхают. Все зависит, конечно, от размеров самого заведения. Можно спросить у любой посудомойки, сколько моется пепельниц за вечер. Она вам ответит, что счет идет на тысячи. В хороших ресторанах в пепельнице должен быть максимум один окурок.
Общеизвестно, что рестораторы для привлечения клиентуры в свои заведения часто используют «фишки». К примеру, в Питере есть ресторан, где официанты специально матерятся и обслуживают посетителей по-хамски и, что любопытно, почитателей у этого заведения — хоть отбавляй! А в Москве есть ресторан, в котором посетители кушают лежа.
— Когда-то и гомельский ресторан «Майдан» был знаменит темнокожим швейцаром в котелке и смокинге. От него остались лишь воспоминания...
— …Еще и крылатая фраза «В каком обменном пункте можно поменять ваше «спасибо» на белорусскую валюту?», произнесенная им в ответ на благодарность дамы, которой он помог снять пальто, — смеется Павел.
Не могу не спросить у моего собеседника о чаевых. В меню одного из кафе я прочла недавно: «Чаевые на ваше усмотрение, но всегда приветствуются»…
— В годы перестройки, когда в кабаках просиживали «предприниматели» в малиновых пиджаках, денег вообще не считали (сейчас они тоже сидят, но уже не в кабаках — прим. автора). В ресторане «Парус» даже был специальный угол для битья посуды. Тарелки летели одна за другой. С одного банкета собиралась целая гора битой посуды. Сейчас посетители не буянят, ведут себя скромно. В ресторанах в основном отдыхают женщины, которые гуляют на деньги своих мужей, поэтому обычно экономят и чаевых не платят. Все совсем как в анекдоте: вот тебе на чай, а вот и кусочек сахара. На уровне Гомеля это где-то так и выглядит…
Часто в ресторан, в котором работает Павел, захаживают иностранцы. Запросы у них одинаковые — салат и второе как максимум. Иностранцы чаевых не оставляют, у них на родине они забиты в счет.
— Обслуживал я как-то пожилую немецкую пару. На ломаном русском они спрашивают, какие старинные здания в Гомеле можно посмотреть, — рассказывает Павел. — Я и ответил: «До 45-го года они еще были, а теперь какие старинные здания у нас могут быть?» Лучше б я этого не произносил! Потом не раз пожалел: они весь вечер извинялись передо мной за свой вопрос, а я перед ними — за ответ.
— Это правда, что обслуживать банкеты выгодно: после них много еды остается и выпивки?
— Если еще в перестройку и после нее не принято было собирать со стола недоеденное, то сейчас тенденцией стало забирать все с собой вплоть до последнего куска хлеба. Я сразу вспоминаю фильм «Вокзал для двоих», где Гурченко восклицает: «Один гарнир, сплошной гарнир!». Сейчас даже гарнира не остается. Совсем как в клипе у Верки Сердючки: «Мама, кладите все в разные пакеты».
Бывали в практике Павла и такие случаи, когда клиенты не то что чаевые, — по своим счетам платить не хотели.
— Пришла как-то пара с ребенком в коляске. Поели, попросили счет. Пока официантка его выписывала, они за коляску — и бегом из ресторана! Однажды парень с девушкой пришли, у нее цветы в руках, этакое романтическое свидание. В момент расчета вдруг дали деру. Такие случаи практикуются время от времени, но беглецов, как правило, догоняют. В нашей работе нельзя планировать свое поведение, оно может меняться в зависимости от обстоятельств, каждую секунду надо принимать какие-то решения. Однажды компания сидела развязная. Слышу в свой адрес: «А ну по-быстрому принеси шампанского!» Я не спорю. Беру бутылку шампанского, ставлю на стол и продолжаю обслуживание другого столика. В спину: «А где фужеры?» «Вы заказали по-быстрому шампанское — получайте. А фужеров вы не просили. Когда освобожусь, открою бутылку и фужеры принесу». Я против грубости или хамства в обслуживании, но и против унижения обслуживающего персонала тоже. Потом этот человек извинился передо мной.
Когда Павел сам посещает рестораны, всегда обращает внимание на качество обслуживания — это уже профессиональное.
— Как-то я заказал бутылку воды и лимон, разрезанный пополам. Официантка прослушала в пол-уха, принесла воду и лимон, порезанный кружочками. Я повторил просьбу: лимон, порезанный пополам. Она спрашивает: «А какая вам разница?» Удалилась и принесла четвертинки лимона. Я уже жестом показал, как разрезать лимон. Но и на сей раз она сделала по-своему: очередной лимон был разрезан не поперек, а вдоль. Я уже начал выходить из терпения и попросил принести мне целый лимон и нож. До нее вдруг дошло, чего я хочу. Она принесла мне лимон, порезанный так, как я просил, но со срезанными верхушками. Если бы я начал выдавливать из него сок в воду, то брызги разлетелись бы в разные стороны. Четыре раза она подавала мне по-разному порезанный фрукт, только не так, как это следовало сделать. Официант должен знать такие элементарные вещи…
— Вам не кажется, что с появлением фаст-фуда и небольших кафешек ваша профессия стала утрачивать свою актуальность и постепенно уходит в прошлое «швейцар блистает золотом и лоском, официант — испытанным умом»?
— К сожалению, с каждым годом все меньше становится заведений, в которых относятся к этой профессии серьезно. Стало модно набирать неподготовленных молодых официантов прямо с улицы.
Как-то один знакомый официант жаловался мне на свою, как он выразился, «халдейскую» работу. С Павлом это определение не вяжется совсем. Через год он окончит Гомельский технический университет им. Сухого по специальности менеджмент. Есть вероятность того, что еще на одного профессионального официанта в нашем городе станет меньше.
Наталья ПРИГОДИЧ
Фото Кирилла КРАВЦОВА